הפיתה עולה לצלחת. עכשיו יִבצְעו ממנה חתיכות לניגוב החומוס והטחינה; או ינפחו את קרביה במיני מאכלים..
דף הבית  |  טיול בעכו  |  החותַם היהודי  |  כרטיס ביקור   |  מה אומרים ?  |  עֲ-קוֹלִינַריָה  |  מושג ברגע  |  הידעת ?  |  אגדות עכו  |  מפות עכו  |  צור קשר
טיול בעכו טיול בעכו
טיול משפחות
 אריאל הדרי - כתב חידה בעכו העתיקה מסלולים לפי נושאים
טיול העכו במסלול מעגלי מסלול מעגלי משער היבשה
סיור בעכו העתיקה בעקבות כתב חידה מסלול מעגלי מהמגדלור
מסלול מעגלי ממרכז המבקרים
עכו: הרבה יותר מחומוס
כתבה ב YNET
כתבה במוסף "מסלול"
משחקי מטמון
 כתבי חידה
ניווט-אתרים
מטמון בקניון
עכו מפרי עטי מאמרים
כו העתיקה - עיר מורשת עולמית עכו - מורשת עולמית
מנהרת הטמפלרים
סבילים בעכו
שמות עכו
חומות עכו
המצודה הצלבנית ברובע ההוספיטלרי המצודה הצלבנית
ואקף מוסלמי בעכו ואקפיית אל-ג'זאר - מבוא
ואקף אל ג'זאר - הנוסח המלא
כשלון נפוליון בעכו
אספקת המים לעכו
אמת המים (אמת סולימאן) אמת סולימאן לעכו העתיקה
עכו על פסי הרכבת
מקצועות נעלמים
בוני הסירות
רוקעי נחושת בעכו
אופה ומאפה
היסטוריה של עכו תולדות עכו העתיקה
תולדות עכו אקדמה לתולדות עכו
הברונזה והברזל בעכו תקופות הברונזה והברזל
התקופה הפרסית והתקופה ההלניסטית עכו בתקופה הפרסית ובתקופה היוונית
תקופות היסטוריות בעכו התקופות רומית, ביזאנטית וערבית קדומה
התקופה הצלבנית עכו בתקופה הצלבנית חלק א
עכו בתקופה הצלבנית חלק ב
צלבנים בעכו עכו בתקופה הצלבנית חלק ג
עכו בתקופה הממלוכית עכו בתקופה הממלוכית
עכו בתקופה הטורקית עכו בתקופה העות'מאנית - חלק א
ערכו באמצע התקופה העותומנית עכו בתקופה העות'מאנית - חלק ב
עכו העותומנית בשלטון סולימאן פחה עכו בתקופה העות'מאנית - חלק ג
סוף התקופה העותומנית בעכו עכו בתקופה העות'מאנית - חלק ד
עכו בימי המנדט הבריטי תולדות עכו המנדטורית
עכו המנדטורית עכו בתקופת המנדט הבריטי
עכו ביד אמן
אירוח בעכו והסביבה
קישורים
AddYourPoint
רשימת רחובות
מקצועות נעלמים » אופה ומאפה
הפלאפל, השיפוד, החומוס, הקבאב, הטחינה והחמוצים מסמלים את הישראליות הלבנטינית מערבל הלש את הבצק
בהתגלמותה הקולינארית. מה לא נכתב ונאמר על המאכלים הללו, אילו כתרים נקשרו לראשיהם, מילות שבח נוטפות ריר ושירי הלל המתנגנים בסמטאות העיכול...
ואולם מי החשובה מכולם, מי הנשכחת, המובנת מאליה?
הפיתה... אותה חברה ותיקה שכל המאכלים כולם חייבים לה את מעמדם, המקודש כמעט, בימי חג ומועד בכלל ובמימונה בפרט. ובקרב רבים היא פת הלחם הבלעדית בכל ימי השנה.

אז הנה לכם כל סודותיה וחמוקיה של הפיתה. מי שתהיה לו סבלנות לחכות לסוף הדברים ולא ייתן למיצי הקיבה לטשטש את ראייתו, יגלה את הסוד השמור מכולם: איך מתנפחת הפיתה ונאפית לכיס הנהדר בעולם?

מכונה להכנת כופתאות בצקבסיור קצר בעכו העתיקה אפשר ללמוד (כמעט) הכל על הכנת פיתות: בשיטות מסורתיות בתנורי עצים או באמצעים מעט יותר מתקדמים, אך עדיין שובים בקסמם האותנטי והפשוט כל כך.

לאניס פיראן יש מאפייה ותיקה בעיר העתיקה, בכיכר ליד מסגד זייתונה. מקום קטן וצפוף, עמוס בשקי קמח, מכונת לישה לבצק, סרטים נעים לכופתאות ולפיתות, שולחן משרדי שידע ימים יפים יותר ותנורים שניים: אחד ישן, מושבת, ואחר - מתקדם יותר - שגם הוא מן המאה שעברה.

וזוהי חכמת הפיתה, אמנם במילים בלבד:

תחילה מועכים ולשים את הבצק. מכונה מיושנת מערגלת ויוצרת כופתאות עגולות, אחידות בגודלן ובצורתן. עתה מועברות הכופתאות לסרט נע של כיסי בד ומתקדמות במסלול ארוך הנמשך כ- 20 דקות, לצורך התפחת הבצק. בצאתן, הכופתאות נתחבות בין גלילי מסחטה המרדדת את צורתן לעיגולי בצק דקיקים בגודל של ... פיתה.

הכופתאות מרודדות לעיגולי עיגולים בגודל..פיתהבשלב זה העיגולים מונחים בצפיפות על מגשי מתכת הנעים באיטיות אל תוך התנור הלוהט: בכניסה אליו הבצק לבנבן עטור אבקת קמח וביציאה ממנו נעלם הבצק ובמקומו מופיעות הפיתות. תפוחות עד כרסתניות, שחומות-משהו ואפופות (ואפויות) אדי ניחוח חמים ומגרה.

הפיתות לאלפיהן עשויות בצק בלבד. אולם לעתים מזומנות, בטרם יועברו עיגולי הבצק אל התנור, מסרקים את פניהם על מנת ליצור שקעים זעירים ואז מורחים אי אלו תוספות טעם כגון זעתר טבול בשמן זית, רסק עגבניות וכיוצא באלה.

מסתבר, שהחכמים הגאונים שעמלו ופיתחו את הפיתה, מצאו מיליוני בני-ברית שהם האחראים על הניפוח והאפייה המדויקת כל כך.

הפיתות מתנפחות בעומק התנור הלוהטהמרכיב החשוב ביותר בבצק הוא השמרים (שהם סוג של פטריות). בתהליך תפיחת הבצק הם מתרבים למספרים עצומים. בהגיעם לתנור, כשהם פוגשים טמפרטורה גבוהה של 450 מעלות (לזמן קצר בלבד) הם פולטים גז פחמן דו-חמצני (co2) והוא אשר מנפח את הבצק ויוצר את החלל הפנימי, את הפיתה בצורתה הסופית.
עיגולי הבצק מועברים אל המשטח הנע אל התנור


אך כאן לא הסתיימה דרכה אלא רק החלה. הפיתה עולה לצלחת או מועברת מיד ליד. עכשיו יִבצְעו ממנה חתיכות לניגוב החומוס והטחינה; או ינפחו את קרביה במיני מאכלים קרים או חמים, עגולים או שטוחים, קשים או רכים; אחרים יתחבו לתוכה ממרח שוקולד או ריבה וכולם, מקטון ועד גדול, ייהנו ממנה עד מעמקי הבטן.
הפיתות הכרסתניות יוצאות מן התנור
לאניס פיראן יש מאפייה ותיקה בעיר העתיקה. הוא ירש אותה מאביו מחמוד וכנראה יורישה לבניו.
מחמוד מייסד השושלת מול התנור המיושן
אבו עדנאן - אופה מן המאה שעברהומי אופה עדיין בתנור-אבן? מי הוא המטפל במסירות בכל פיתה ופיתה, כאילו מטביע את כל העדינות שביופי ובטעם בעיגולי הבצק?
הכירוהו: פכרי בשתאווי או בשמו המקומי אבו-עדנאן. אי שם בסמטת סולימאן פחה בעיר העתיקה, נחבאת ומצטנעת המאפייה שלו. מול דלתה מונחים מעת לעת עצים וקרשים בהם יזין את אש תנורו. ובפנים: צפוף ביותר, חם ואפל.
אך כאשר חללו של תנור האבן מואר באש אדמדמה, נסלחים מצוקת המקום והאפלולית השוכנת בו קבע. ששה-שבעה עיגולי הבצק מונחים על מעין-משוט עץ ארוך ומובלים אל תוככי האש המרצדת.
תנור אבו לפיתות
יודעי דבר מן הסביבה מגיעים אז לפתחו של אבו-עדנאן, מפטפטים קמעה ומלעלעים רוקם לקראת היפה והנאה בפיתות אשר עוד מעט קט תכבוש את מלוא פיהם. והמהדרים יאכלוה עם ממרח אפוי כלשהו: בצל, זעתר או גבינה צהובה.
 
טיול בעכו  |  זכות יוצרים  |  צור קשר  |  מושג ברגע  |  AddYourPoint  |  אל-דור